Asunto aclarado: Bolivia esparció el ají por el mundo

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando

Fin del debate:

Hasta no hace mucho tiempo había debates científicos que se podrían denominar tremendos. Haber descubierto que el origen del homo sapiens fue en África, destrozó muchos corazones que esperaban que las primeras señales de nuestro abuelo cuaternario se hubieran encontrado escarbando en París, Londres, New York, o sus alrededores, pero el ADN de los rastros humanos más antiguos apareció en el continente negro. 

Y ahora resulta que aparecen dos damas bolivianas, Rita del Solar y Lupe Andrade, hacen un estudio cuidadoso de las investigaciones del botánico norteamericanoW.Hardy Eshbaugh, actualmente Profesor Emérito de la Universidad de Miami en Ohio, y ven que este científico demostró claramente que el ADN de un ajicito así de chiquitito, redondito, que toma el color y la forma de una cereza pequeña, y que su cuna, donde se lo encuentra hasta la actualidad, está en los valles mesoandinos de Cochabamba y Chuquisaca, es el padre de todos los ajíes y se lo conoce como ulupica o el chacoense. 

Un tema importante.

Por lo menos para los que habitan desde México (donde reinan del jalapeño al poblano, infinidad de variedades) hacia el sur, incluido el noroeste de nuestro país, todos los países americanos en esta franja se sienten propietarios de sus ajíes, los denominan a su manera desde tiempos inmemoriales, como que también fueron viendo la evolución de sus formas y colores, desde la pelotita primigenia a la variedad que encontramos hoy en todo el mundo, a partir de terruños y climas completamente diferentes.  

Cuando el Almirante Cristóbal Colón llega a América buscando Catay o Cipango, su objetivo público era cristianizar estas tierras y que patatín o patatán, pero la verdadera razón, que entusiasmó a más de un marinero forajido, fue la promesa de encontrar oro y especias. En aquellos años LA especia por excelencia era la pimienta (aparte de la canela, la nuez moscada, el azafrán entre muchas otras) que había que ir a buscar a las lejanísimas tierras del Lejano Oriente, cruzando mares infectados de piratas, que hacían de las suyas sin descanso en el estrecho de Malaca o el archipiélago indonesio, interceptando a los honestos comerciantes que intentaban allegar a Europa sus valiosas cargas. 

Colón, parecería que se puso en la boca un ají pequeño, de estos que se conocen por una mala palabra (hasta quizás haya creado el "¡que lo parió!" ), y mientras su rostro se enrojecía y su cuerpo cobraba un calor no atribuible al clima caribeño, se le prendió la vela en la cabeza y pensó que había encontrado, casi al alcance de la mano, un producto que reemplazaría con ventaja a la codiciada pimienta. 

Fue gracias a él, por ejemplo, que europeos como los húngaros pudieron hacer delgoulash su plato nacional; o los españoles deleitarnos con sus fabulosos embutidos. Se dice que fue gracias a españoles y portugueses que los pimientos viajan al Lejano Oriente y a la India, donde sería impensable un Mango Chutney sin pimientos verdes. 

Otras razones.

El avance de la agricultura, que se inicia frecuentemente con feroces deforestaciones, está haciendo desaparecer estas plantas primigenias que crecen silvestres. Un motivo más para que los científicos se movilicen en procura de no perder estas suertes de bancos de datos, que hasta nos llevarían a conocer exactamente como fue agregando ese ají primordial las virtudes que lo diferencian y enriquecen alrededor del planeta.  

Los argentinos porteños.

No somos lo que se dice un pueblo inclinado a los picantes. De donde que el morrón es esa presencia, a veces indeseada, que aparece sobre nuestro bife, extraído de un frasco -raro que el bife se decore con pimientos frescos- y depositado en forma de loncha invasora en el medio de la pieza de carne que estamos listos a devorar. 

Y aclaro esto, porque nuestros hermanos latinoamericanos, suelen hacer afirmaciones, especialmente gastronómicas, diciendo "ustedes los argentinos" y a partir de allí creen descubrir que no comemos habitualmente pescado, sin haber pisado nuestras provincias mesopotámicas; que no sabemos de pimientos u otros productos andinos, sin conocer provincias como Salta o Jujuy; y así se pueden sumar afirmaciones a partir de haber observado los hábitos gastronómicos expuestos en los bodegones de Buenos Aires.  

Productos farmacéuticos.

El profesor Eshbaugh, citado por Rita y Lupe, se explaya sobre la explotación de los ajíes que está haciendo la industria farmacéutica a partir del descubrimiento de las virtudes de la capsaicina presente en éstos. Por ejemplo, una crema analgésica,con 0,25% de capsaicina usada tópicamente sobre agresivas formas de herpes actúa como poderoso analgésico. También se está experimentando con éxito usarla en artritis avanzadas, neuralgias, neuropatías diabéticas y dolores post quirúrgicos. 

No se le vaya ocurrir a ningún lector o lectora tomar el ajicito palabrotero y fregárselo por parte del cuerpo alguna. Recuerde que los que cocinan habitualmente con estos ajíes hacen del inmediato lavado de manos un hábito obligatorio, tan pronto como dejan de manipularlos. Tocarse un ojo sin darse cuenta, con los dedos impregnados de capsaicina en estado puro, es una experiencia tan inolvidable como dolorosa.  

Al fin y al cabo, es la afamada capsaicina el componente fundamental de los aerosoles de defensa que usan muchas fuerzas policiales, y no pocas mujeres para poner en su lugar a algún mano larga con el que viaje a solas en un ascensor. Un rápido "fssst" y al tipo se le evapora la libido necesaria para trapisondas condenables. 

Allá lejos.

Hay restos de ajíes o "uchus", como se llaman en lengua quechua, que se hallaron en investigaciones arqueológicas, que muestran hace 7500 años que se vienen utilizando para condimentar los alimentos, que seguramente lo complementaban con huacatay o quirquiña. Y como dicen Rita y Lupe, "cuesta creer que antes del descubrimiento no conocieran en India, Filipinas o Tailandia la existencia del ají.". Pero para aventar estas dudas es que están los esclarecedores estudios científicos. 

Redondeando:

Trate de conseguir, aunque sospecho que todavía no está en nuestro país, el libro de Rita del Solar y Lupe Andrade, se llama Ají-Regalo de Bolivia al mundo. A la cuidada información, presentada en castellano e inglés, se le une un recetario en base al ají, muy interesante. Y su última página tiene un Glosario que ayuda mucho a entender de que se habla cuando se mencionan productos andinos. Me quedó una duda: la última palabra del listado es yuka, vienen dos puntos y en mayúscula y tinta roja dice: FALTA. Me tengo que juntar con Rita para saber si falta la yuka, la definición, si es una nota del editor.Ah, y recuerde, Rita ya tiene otro libro dedicado a la quinoa, igualmente interesante. Pero en ese no falta nada.. 

Miscelánea restauranteur. El amigo Eduardo Ceccotti del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, me contó que en el restaurante Duhau se viene una movida salteña del 13 al 19 de junio. Su chef, Federico Heizmann recibe a su colega salteño Lalo Angelina, donde todo el menú que presentarán huele a cerros de Salta que, como si fuera poco, regarán plato tras plato con vinos de la Bodega El Esteco. Trataré de ir al menos para el postre, a probar la mazamorra de maíz morado. Y quien te dice no pruebe todo. Veremos.
Miscelánea enológica. Viene Alex Campbell de Finca Los Maza y me cuenta que, quizás por primera vez en el país, una bodega hace un vino del cual el 12% del producido irá a laFundación Vida Silvestre. El vino se llama Oso Hormiguero -lógicamente- y la etiqueta tiene el ingenio de haber "montado" a un oso en la botella, entonces se ve su enorme trompa mirando la etiqueta, y al dar vuelta la botella, aparece en la contraetiqueta, colgando la larga cola del animal. En resumen, un varietal Malbec 100%, hábilmente maniobrado por el enólogo de la bodega, Philippe Pla; con una ingeniosa y simpática presentación de su botella.
Miscelánea restauranteur II. Me dice (@WineJedi) "vamos a Bernal a almorzar en Guadalupe". Luego de una breve resistencia, acepté. Allá me encontré con el típico restaurante manejado por su dueña, Guadalupe Gómez, que eligió en un entorno de barrio tranquilo, privilegiar la comida casera muy bien preparada a toda falsa sofisticación. Por mi boca circuló una burrata excelente; unos escalopes de bife de chorizo para mí novedosos; una lasagna perfecta, con masa bien fina; y un pechito de cerdo agridulce, con puré de batatas. Panes horneados en el momento. Carta de vinos corta pero interesante. Porciones abundantes. Precios bajos. Y con un acceso muy rápido por la autopista a La Plata, que hace que uno llegue en un chasquear de dedos. Sumando todo, una magnífica relación costo-beneficio. guadaluperestaurant@gmail.com

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